Liquido o cristallizzato ?

 

Al momento della smielatura tutti i mieli sono liquidi, che siano di acacia o di sulla, quando l’apicoltore versa il miele le uniche differenze riguardano il colore, il profumo e la vischiosità.

La cristallizzazione fa parte del processo naturale del miele e si sviluppa in modo variabile a seconda della composizione dei singoli mieli e della temperatura.

Il processo di cristallizzazione viene avviato da diversi fattori, soprattutto dal rapporto fra glucosio e acqua. 

Il miele normalmente viene opercolato dalle api quando contiene circa un 18% di acqua in cui è disciolto il 70% circa di zuccheri monosaccaridi (fruttosio e glucosio) Si tratta di una soluzione di soprassatura di acqua e zuccheri nella quale la concentrazione del soluto (gli zuccheri) supera quella che il solvente (l’acqua) può contenere stabilmente.

La cristallizzazione è quindi più rapida nei mieli ricchi di glucosio ( agrumi, tarassaco, girasole, colza…..) perché è meno solubile in acqua, mentre nei mieli  dove il fruttosio (acacia, castagno, melata) è predominante la cristallizzazione si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta (mieli velati o pastosi, ma non compatti). Le temperature fresche (14 - 16° C) la velocizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano.

Tuttavia affinché la cristallizzazione possa avvenire sono necessari dei nuclei di condensazione costituiti da singoli cristalli di glucosio, granelli di polline, microbolle d’aria sempre presenti dopo la smielatura. Ovviamente la presenza di questi nuclei di condensazione è tipica dei mieli naturali che non sono passati per un processo industriale di conservazione.

I mieli che si mantengono stabilmente liquidi  sono: l’acacia, il castagno e la melata.

Tutti gli altri,in tempi diversi e in condizioni diverse, cristallizzano.

Come riportare il miele cristallizzato allo stato liquido?

Riscaldandolo anche a “bagno maria” ad una temperatura che non deve superare i 40°c, oppure, semplicemente, rimescolandolo, producendo calore con il movimento di un cucchiaio o conservandolo nel freezer quando è ancora allo stato liquido.

Il miele cristallizzato conserva tutte le proprietà e le caratteristiche specifiche dello stato liquido e lo rende ancora più piacevole e cremoso al palato secondo la consistenza dei granuli.

I mieli sempre liquidi

Oltre ai mieli già menzionati di acacia, di castagno e di melata, tutti i mieli allo stato liquido sono quelli che hanno subito più di un processo di trasformazione: fusione superiore ai 50°c e pastorizzazione a circa 75°c.

Entrambi i procedimenti non hanno nessuno scopo igenico-sanitario ma compromettono definitivamente la salubrità del miele distruggendone la carica enzimatica.

Lo scopo di questi procedimenti risponde semplicemente a logiche di mercato in quanto la domanda principale è di miele allo stato liquido.